食品供應(yīng)鏈公司是怎么運(yùn)作的,?
餐飲供應(yīng)鏈公司主要是為一些大中小餐飲企業(yè)提供食品上的供應(yīng),,解決餐飲企業(yè)的食品供應(yīng)問(wèn)題。供應(yīng)鏈管理大多是集中的,,集中采購(gòu)和配送,。一些食物原料在中央廚房進(jìn)行粗略加工,然后分發(fā)給商店,。大多數(shù)種類少,、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐館,如西餐和中式快餐,,都采用這種模式,。許多食物鏈也試圖控制供應(yīng)鏈。
如何建造一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化的中央廚房,?
所謂中央廚房,,是將菜品用冷藏車配送,全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送,。以前餐廳的進(jìn)貨是,,除了毛肚、鴨腸等干貨外,,所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu),。采用中央廚房配送后,比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本,。中央廚房采用巨大的操作間,,采購(gòu)、選菜,、切菜,、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,,用統(tǒng)一的運(yùn)輸,,趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式,,一個(gè)大型店需要5個(gè)選菜工,,3個(gè)采購(gòu);而在中央廚房總部,,只需要3個(gè)總采購(gòu),,20個(gè)左右選菜工,能節(jié)約大約100人,。除能節(jié)約人力成本外,,由于統(tǒng)一采購(gòu),還能大規(guī)模降低采購(gòu)成本,;以毛肚為例,,采購(gòu)100噸毛肚比采購(gòu)10噸毛肚每公斤要便宜近1元。中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu),、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,,在需求量增大的情況下,采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀,。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),,形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式,,中央廚房對(duì)原料采購(gòu)的要求也在不斷提高,。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng),良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全,。集約采購(gòu)將能帶來(lái)中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇,。中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定,最佳是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè),。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家,,在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下,產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證,,產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致,。中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn),甚至對(duì)原料的冷凍程度,、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定,。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品,可以指定廠家進(jìn)行定制,。由于進(jìn)貨量大,,中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求,、運(yùn)送等做出全面規(guī)定,,保證原料新鮮優(yōu)質(zhì),為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證,。集約化采購(gòu)對(duì)餐飲工業(yè)化發(fā)展推動(dòng)作用明顯,,企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來(lái)的還有成本的降低,,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提高,。一方面是原料成本,中央廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié),,使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì),。集中加工提高了原料綜合利用能力,邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用,,減少浪費(fèi),,從而降低成本,。另一方面是人力資源成本,中央廚房的設(shè)置,,使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房,,不僅可以改善環(huán)境,而且還擴(kuò)大了一線店堂面積,,減少勤雜人員,。例如,某一連鎖餐飲企業(yè),,沒有建立中央廚房之前,,每個(gè)分店后廚至少要有8人,如開10家分店共需80人,。而現(xiàn)在中央廚房的員工僅30人,,平均到各店,單個(gè)連鎖店的后廚只有4-5人,,有效節(jié)約了人力資源的成本,。建立中央廚房,實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu),、加工,、配送,精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作,,操作崗位單純化,,工序?qū)I(yè)化,有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化程度,,是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件,只有這樣才能在一定規(guī)?;A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益,,讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化,更科學(xué)地保障市民餐桌的安全,。商務(wù)部已開始著手制定《主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范》,。該規(guī)范著力解決主食加工配送中心食品安全檢測(cè)、信息管理,、冷鏈和配送等系統(tǒng)建設(shè),,此舉將帶動(dòng)在全國(guó)大中型城市基本建成大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。
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