哪里可以學(xué)到刀工技巧？

我是一個(gè)廚師,，做了十多年的美食了,，歡迎大家關(guān)注我，

要說(shuō)起刀功,，肯定是廚師學(xué)?；蛘呔频甑膹N房了，這樣學(xué)的很快,，下面給大家介紹一下刀功的技巧

做一個(gè)廚師你首先得了解,、掌握、刀怎么下手,，有什么講究,。

（一）原料的初步加工及要求

1、刀工的意義刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求,，使用各種不同的運(yùn)刀方法,，將烹飪?cè)匣蚴澄锛庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^(guò)程,。刀工的基本要求是什么？

改切菜肴原料時(shí)要求做到：

（1）必須粗細(xì)厚薄均勻,，長(zhǎng)短相等,，不論是絲、條,、段都必須達(dá)到這個(gè)要求,，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一,、粗細(xì)不均,，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的,、薄的先熟,，粗的厚的不熟；如厚的熟了,，薄的就老了或焦了,；厚的不熟，不僅不能吃,，而且還是一種浪費(fèi),。

（2）必須清爽利落，不可互相粘連,。在刀技操作時(shí),，不論在條與條之間，絲與絲之間,，塊與塊之間,，必須截然分開(kāi),，不可藕斷絲連,，似斷非斷，相互粘連,，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量,。（3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí),，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法,。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火,，操作迅速,、時(shí)間短，須切薄或切細(xì),。對(duì)于燉,、燜,、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長(zhǎng),，有較多的湯汁,，原料切的段或塊要大些為宜，如過(guò)小在烹調(diào)中宜碎,，影響質(zhì)量,。

（4）必須掌握原料性能。改刀時(shí),，要在了解原料質(zhì)地老嫩,，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法,。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切,，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。

（5）注意菜肴主輔料形狀,。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配,，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀,，要切得恰當(dāng)調(diào)合,，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料,，才能突出主料,，襯托主料。

（6）合理利用原料防止浪費(fèi),。在改切原料時(shí),，必須掌握大材大用，各得其所的原則,。使用原料要精打細(xì)算,，刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀,，整齊,。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng),。

2,、什么是切？切的運(yùn)刀技法有幾種 切的刀工技術(shù),，使用于無(wú)骨原料,，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉,、上下運(yùn)動(dòng)作功,，故稱(chēng)為切,。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng),。必須掌握基本功,，才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同,，又分：直切,、推切、拉切,、距切,、鍘切、滾料切,、抖切等七種刀技,。

3、什么是直切直切,，又叫直刀切,，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直,，故稱(chēng)直切,。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等,。

4,、什么是推切 推切刀技是切無(wú)骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功,，故稱(chēng)“推切”,。

5、 什么是拉切 拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料,，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多,，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理,。這種刀技作功時(shí),，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱(chēng)“拉切”,。

6、什么是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技,，用于切厚大而有韌性的原料,。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是,，切料時(shí)用力較小,，落刀慢,，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣,，故稱(chēng)“鋸切”,。如切白肉片、涮羊肉片,。面包片等都用鋸切刀技,。

7、什么是鍘切顧名思義,，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,，專(zhuān)用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種,，一是右手握刀柄,，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住,，勿使刀滑動(dòng),，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷,；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上,，右手握住刀柄、左手按刀背前端,，兩手同時(shí)或交替往下按,，鍘斷被切物，故稱(chēng)“鍘切”,。

8,、什么是滾料切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng),，故稱(chēng)“滾料切”,。

9、什么是抖切抖切是一種特殊的刀工技術(shù),，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具,，故稱(chēng)“抖刀”。這種刀技的作用,，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀,。

10、什么是劈劈又稱(chēng)砍,。主要用于大型,、帶骨的原料開(kāi)片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈,、跟刀劈,、拍刀劈三種。

11,、什么是跟刀劈,？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法,。它適用于一次不易劈斷,，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料,，如豬肘子,、豬頭等。