飯店砧板工需要掌握哪些知識(shí)？

砧板的工作內(nèi)容是熟悉各類(lèi)原材料的產(chǎn)地,、質(zhì)量,，負(fù)責(zé)半成品的制作,，掌握原材料，制定貨源計(jì)劃,。 砧板廚師主要負(fù)責(zé)制作宴會(huì),、酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半成品。 上的菜是傳菜師傅給客人的點(diǎn)菜菜單,。

一,、廚房案板工作內(nèi)容：

1、負(fù)責(zé)烹飪?nèi)忸?lèi),、禽類(lèi),、水產(chǎn)品前刀工的處理。 例如切片,、切絲,、切餡、切花等,。

2,、負(fù)責(zé)刀工處理后的各種原料中加入醬料的制作。

3,、從送餐人員處收到客戶(hù)點(diǎn)菜菜單后,，按“先到先得”原則進(jìn)行調(diào)配。

4,、聽(tīng)從廚師長(zhǎng),、廚師長(zhǎng)的指揮，按宴會(huì)菜單提前加工,，處理所需各種原料,。

5、餐廳提供的原料用完時(shí),，應(yīng)及時(shí)通知廚師,，并告知服務(wù)員，以免對(duì)客人造成誤會(huì),。

6,、吃完飯，負(fù)責(zé)將變質(zhì)菜肴中使用的肉類(lèi),、禽類(lèi),、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。

7,、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生,，定期徹底清洗冰箱。

二,、廚房砧板工作流程：

1,、根據(jù)每日原材料清單收到商品后進(jìn)行加工,。 原材料有質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，及時(shí)反饋廚房檢查員與采購(gòu)員協(xié)商更換或退貨,，并做好記錄,。

2、肉,、禽、魚(yú)貝類(lèi)等原料加工工藝流程,。

3,、備齊加工所需原料，冷凍至切割狀態(tài),，準(zhǔn)備好廚具,、盛器。

4,、對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理,、除筋、膜皮,、須等,。

5、根據(jù)不同菜品的烹飪要求,，分別將原料分批切割,、清洗、烘干,。

6,、根據(jù)用途和使用時(shí)間加工成半成品分別冷藏或上漿腌制后冷藏，用保鮮膜封裝,，放在冰箱中固定位置,，去取。

7,、開(kāi)始吃飯之前,，根據(jù)菜單上的料理進(jìn)行調(diào)配，送到打包場(chǎng),。

8,、每天下午上班后，根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況按照訂單采購(gòu)明天的原材料,。

9,、吃完飯后，負(fù)責(zé)總部區(qū)域的衛(wèi)生清掃,。

10,、下班后關(guān)閉本部門(mén)所有水,、相關(guān)電源等開(kāi)關(guān)。

數(shù)據(jù)擴(kuò)展

砧板匠的作用：

1,、負(fù)責(zé)上菜的編排,、搭配、拼盤(pán),，確保廚房菜品暢通和菜品質(zhì)量,。

2、工作內(nèi)容指揮及所有宴席自助餐,、菜品主控臺(tái)按廚房日常生產(chǎn)計(jì)劃,。

3、原料用量要心中有數(shù),。

4,、根據(jù)菜單內(nèi)容和分量，將菜肴的菜單,、配菜盛盤(pán)和拼盤(pán),。

5、熟悉掌握各種原料產(chǎn)地,，旺季原材料出廠率,。

6、隨時(shí)與上級(jí)溝通改變菜品品種,。

7,、有計(jì)劃地保管和使用原料，管理新舊供應(yīng)商使用偏好,，密切與餐廳前系,，及時(shí)處理和庫(kù)存。

8,、每天做好砧板的雙開(kāi)門(mén),、雙開(kāi)門(mén)工作，為廚師負(fù)責(zé)提供更好的烹飪?cè)?，提供良好的工作環(huán)境,。

自己做了個(gè)菜板？

首先,，可以肯定地說(shuō)不行,。

作為一個(gè)曾經(jīng)的承包商，我摸裝修中介這么多年了,，門(mén)口的東西怎么可能用白色乳膠,？

這種白色乳膠味道很大，污染非常嚴(yán)重，所以不要用白色乳膠,。

立芥菜的制作方法,？

食材

把芥末立起來(lái)

鹽(適量) )

第一步，將買(mǎi)來(lái)的芥末去除雜葉,、雜質(zhì),，切掉、曬干,。 因?yàn)榻婺┎磺械脑?，在晾的時(shí)候不會(huì)被太陽(yáng)曬黑。

步驟2,、注意曬黑的時(shí)候不用洗,。

第三步，等芥末軟碰到菜葉,，就可以了。 放進(jìn)大鐵鍬里,，放入水,，把曬干的芥末洗干凈。

步驟4,、洗干凈的芥末,，過(guò)濾水放在砧板上，撒上鹽,。 鹽不要放得太多,，請(qǐng)根據(jù)自己的喜好。

第五步,，用雙手輕輕揉芥末,。 一定要揉到芥末的顏色完全變成綠色，變軟為止,。 芥末整體變小了很多,。 那樣就可以了。

第六步,，最后一步,，在大容器里放入已經(jīng)攪拌好的芥末。 請(qǐng)將攪拌好的芥末按照容器的方向好好蘸取,，將蓋子蓋好,。 芥末的腌制方法好了。

腌制一周就可以炒了吃,，怎么吃都好吃,。

鐵木烏檀木銀杏木砧板哪個(gè)好？

銀杏木砧板最好。

銀杏樹(shù)被認(rèn)為是制作菜板最好的木質(zhì)之一,，比其他菜板彈性好,，具有抗菌、耐腐蝕,、不吸收魚(yú)腥味等,； 《舌尖上的》曾播出過(guò)銀杏木砧板，天然防霉不傷刀,，在市場(chǎng)上也很受歡迎,。

鐵木的硬度很硬，不適合橫版,，容易損傷刀尖,。

檀木柔軟硬度適中，切起來(lái)感覺(jué)很好,，但缺點(diǎn)是容易掉渣,。

切菜板什么材質(zhì)的好不發(fā)霉不裂縫？

竹子纖維強(qiáng)韌,，加工后硬度增加,，耐切碎。 另外吸水性低,，不易發(fā)霉,，適用度高。

但是,，竹砧板容易讓食材變滑,，不小心切的話有可能弄到手，對(duì)刀具很不親切,。 如果家里的刀具很高級(jí),，最好不要選擇竹砧板。

注意事項(xiàng)：請(qǐng)注意竹菜板里有甲醛,。

竹菜板在生產(chǎn)過(guò)程中需要采用膠粘劑拼接,，由于膠粘劑大部分是以甲醛為主要原料制成的脲醛樹(shù)脂膠，竹菜板中可能有微量甲醛殘留,。

如果購(gòu)買(mǎi)的竹菜板有很大的氣味,，建議放在通風(fēng)的地方幾天，讓氣味揮發(fā)后再使用,。 使用前請(qǐng)用流水清洗,。