鄧家刀始于1898年，最近剛剛慶祝了創(chuàng)業(yè)120年紀(jì)念,。它的歷史,，可以說是源遠(yuǎn)流長。這里不得不提鄧家刀的產(chǎn)地,，重慶龍水,。龍水從唐昭宗大順、景福年間（公元890-893年）開始,，為冶煉兵器之地,，到北宋時(shí)期，石刻藝術(shù)興起,，雕刻工具的鍛造將鐵器的冶煉技術(shù)提升到一個(gè)高水平,。近代，龍水轉(zhuǎn)為小五金制造基地,，從工業(yè)開始轉(zhuǎn)向民用五金制造,，包括剃刀、懷剪,、鏟子等,。
傳統(tǒng)鍛打工藝
鄧家刀的祖師爺就是此時(shí)開始打刀。鄧家刀創(chuàng)始人鄧秉乾,，20歲時(shí)拜師龍水鎮(zhèn)張鶴林學(xué)打刀,，學(xué)成后自己開爐打刀。到現(xiàn)在的第五代傳承人,，都為直系祖?zhèn)?，這點(diǎn)跟日本的繼承制有點(diǎn)像。經(jīng)過120年的發(fā)展,，已經(jīng)成立了鄧氏廚具有限公司，從原來的手工作坊日產(chǎn)8把,，到現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)化廠房日產(chǎn)上百把,，提高了生產(chǎn)效率，品質(zhì)方面也更為精細(xì),。一些比較關(guān)鍵的工藝,，還是保留了傳統(tǒng)，比如鋼材主要的熱處理,，仍采用高溫鍛打,，以保持鋼材的致密度韌性,。另外就是刀的關(guān)鍵——刃口，仍然為手工開刃,，以保持高鋒利度,。
有兩種最好用,，一種是切薄肉片的菜刀，鋒利,。另一種是砍骨頭的菜刀,，很夠力。
陽江十八子菜刀是指廣東省陽江市的一家制刀企業(yè)——陽江十八子集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的刀具,。該企業(yè)成立于1983年,，創(chuàng)始人姓李，名良輝,，十,、八、子取自拆分后的“李”字,，其商標(biāo)名稱為“十八子作”,。
龍泉菜刀是一款非常好的刀,，而且切起菜來非常的快,，是龍泉非常有名的一款菜刀，現(xiàn)在在市場(chǎng)上的價(jià)格也是非常的實(shí)惠,，并不會(huì)太貴,，無論是切肉還是用來切一些素菜，他都不會(huì)卡頓,，而且切起來也非常的鋒利,，現(xiàn)在購買一把回家也是非常值得的。
一,、 一般對(duì)于普通家庭來說，有“四把刀”就基本夠用了,。它們是切片刀,、斬刀、熟食刀,、水果刀,。
1、切片刀
是廚房使用最多的刀,，也稱為“主廚刀”,， 這種刀要求開刃角度小，一般不超過15度,，所以感覺特別鋒利,。在廚房使用中，主要用來切肉片,、蔬菜,、土豆等。當(dāng)然也可以拍蒜,。
切片刀因?yàn)槭亲畛Ｊ褂?，因此要求稱手，過輕過重都不適合,，一般男人使用350--400克為宜,，女人使用一般不超過350克。
在切片刀里,，建議大家選擇“雙立人”,、“貝印”、“十八子”,、“鄧家刀”,、“楚家刀”等，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,，好用不貴,。
2、斬刀
雖然說在市場(chǎng)上賣肉,，都是剃凈無骨肉，就是買排骨,，也是讓商家剁好了小段買回家,。但是,，家里有時(shí)候殺只雞，或者是買一只斬殺好了的整雞,，在家里仍然需要剁開若干個(gè)小塊,。有時(shí)候買回家的魚比較大，魚骨也比較粗大,，這時(shí)候千萬不要使用切片刀來處理,，切片刀的刃口極薄，斬雞骨,、剁魚骨也極易崩刃,。干這種活計(jì)，就需要斬刀了,。
當(dāng)然,，家里的斬刀沒有賣肉商家那么厚重，但是也比切片刀要略重一些,，和切片刀主要是區(qū)別就是斬刀的刃口比切片刀厚一些,。這樣的刃口，剁雞骨,、魚骨就不容易崩刃,。
一般斬刀的刀刃從刀的前端到1/4處呈弧狀比較好用。斬刀最好使用鐵匠爐鍛打的碳鋼刀,，剁雞骨,、剁排骨稍都可以放心使用。如果大家留意,，就會(huì)發(fā)現(xiàn),，市場(chǎng)上賣肉的商家使用的斬刀，沒有使用不銹鋼材質(zhì)的,，斬刀,，還是鍛打碳鋼好用。
3,、熟食刀
熟食刀建議使用陶瓷刀,，因?yàn)槭焓呈遣恍枰腼兗瓤梢允褂茫绻褂媒饘俚毒?，容易出現(xiàn)“鐵銹味”,，影響口感。但是,，如果使用陶瓷刀,，就不會(huì)出現(xiàn)這種情況。
陶瓷刀的刃口鋒利無比，永不磨損,，還極易清潔,。但是，陶瓷刀最大的缺點(diǎn)就是如果不小心掉到地上,，必?cái)?。所以使用起來也要特別小心。
由于陶瓷刀易于清潔,，也可以兼做水果刀,，切較大的西瓜等水果也有不串味的優(yōu)點(diǎn)。
4,、水果刀
水果刀也是廚房較常用的刀具,，特別是夏秋兩季水果大量上市，有一把稱心的水果刀,，可以讓你“風(fēng)涼一夏”,。
水果刀有大有小，大的水果刀可以切西瓜,、柚子等較大水果,，小水果刀可以將蘋果、桃子,、梨等水果削皮,、分半等。水果都是直接入口,，所以不建議使用其他刀具替代,，防止交叉污染。
水果刀一般比較細(xì)長,，帶尖,，開刃比較薄，小水果刀一把長度不超過10公分（不含把）,，大水果刀25公分左右,。
二、如何買到一把好菜刀,？
選擇菜刀,，要通過材質(zhì)、價(jià)格,、,、品牌等綜合因素來考慮。買菜刀盡量到國營商場(chǎng)購買,，網(wǎng)購也要選擇“自營店”,，這是菜刀質(zhì)量的保證,。
好菜刀，要具有好用,、耐用,、鋒利的特點(diǎn)，其實(shí),，要做到鋒利、耐用,，關(guān)鍵是要會(huì)磨刀,，用那些省事的轉(zhuǎn)軸磨刀器，雖然磨刀省事,，但是刀的刃口粗糙,，不耐用。當(dāng)然,，斬刀可以使用那種磨刀器,，因?yàn)閿氐秾?duì)鋒利度要求偏低。
上面說過,，切片刀的分量不宜過輕,，男廚師的刀不宜低于350克，女廚師可以略輕一些,。握刀時(shí),，要注意虎口靠近的刀背部分，不要磨手,，很多菜刀在這個(gè)部位處理不好,，時(shí)間久了，容易磨傷虎口,。
菜刀的根部是菜刀的薄弱環(huán)節(jié),，最好是能夠加厚，或者是有金屬包裹,，使用起來不磨虎口,，使用也比較放心。
三,、菜板的選擇
菜板,，最好是實(shí)木菜板，這種傳統(tǒng)菜板“咬刀”,，就是刀刃可以切到木質(zhì)里,，不傷刀?？梢员Ｗo(hù)菜刀刀刃長久使用,。
竹制菜板比較傷刀,，目前還有一種不銹鋼菜板，更不建議使用,。當(dāng)然,，如果你不在意、不心疼你的菜刀的感受,，特別是一些進(jìn)口的名牌菜刀,，那就另當(dāng)別論了。
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